มะเขือเทศ มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Solanum lycopersicum จัดเป็นผลไม้ในตระกูลไม้เลื้อยที่มีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกาใต้ มะเขือเทศเป็นแหล่งอาหารที่สำคัญของสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกมากมาย รวมทั้งลดความเสี่ยงที่จะเป็นโรคหัวใจและโรคมะเร็ง

            มะเขือเทศยังเป็นแหล่งวิตามินซีที่ยอดเยี่ยม รวมทั้งโพแทสเซียม โฟเลต และวิตามินเค โดยปกติแล้วผลที่สุกจะมีสีแดง แต่มะเขือเทศยังมีสีอื่นๆอีกมากมาย เช่น สีเหลือง สีส้ม สีเขียว และสีม่วง และยังมีสายพันธุ์อื่นๆที่มีรูปร่างและรสชาติ แตกต่างกันออกไป

​

ข้อมูลโภชนาการ

              ในมะเขือเทศ 1 ลูก มีส่วนประกอบเป็นน้ำประมาณ 95% และส่วนประกอบอื่นๆอีก 5%

ตัวหลักๆคือ

 

คาร์โบไฮเดรตและไฟเบอร์

              รายละเอียดทางโภชนาการในมะเขือเทศสดลูกเล็ก (ขนาด 100 กรัม) มีดังต่อไปนี้

• แคลอรี: 18

• น้ำ: 95 %

• โปรตีน: 0.9 กรัม

• คาร์โบไฮเดรต: 3.9 กรัม

• น้ำตาล: 2.6 กรัม

• ไฟเบอร์: 1.2 กรัม

• ไขมัน: 0.2 กรัม

 

คารโบไฮเดรต

             คาร์โบไฮเดรตมีอยู่ในมะเขือเทศสด 4% ซึงมีจำนวนคาร์โบไฮเดรตน้อยกว่า 5 กรัมในมะเขือเทศขนาดกลาง (123 กรัม)โมเลกุลน้ำตาลทั้วไป เช่น กลูโคส และฟรุกโตส มีอยู่ในมะเขือเทศเกือบ 70% ของคาร์โบไฮเดรต

 

ไฟเบอร์

           มะเขือเทศเป็นแหล่งไฟเบอร์ชั้นดี ซึ่งมีอยู่ในมะเขือเทศประมาณ 1.5 กรัมต่อขนาดมะเขือเทศเฉลี่ย

ไฟเบอร์ส่วนใหญ่ (87%) ในมะเขือเทศไม่สามารถละลายน่้ำได้ อยู่ในรูปของ เฮมิเซลลูโลส เซลลูโลส และลิกนิน

 

วิตามินและเกลือแร่

              มะเขือเทศเป็นแหล่งวิตามินและเหลือแร่หลายชนิด ดังนี้

• วิตามินซี เป็นวิตามินที่มีสารอาหารที่จำเป็นและมีสารต้านอนุมูลอิสระ ในมะเขือเทศขนาดกลางมีวิตามินซี 28% ของปริมาณสารอาหารที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน

• โพแทสเซียม เป็นแร่ธาตุที่จำเป็นตังหนึ่ง โพแทสเซียมเป็นประโยชน์ต่อการควบคุมความดันในเลือดและป้องกันโรคหัวใจ

• วิตามินเค1 เป็นที่รู้จักในชื่อ ฟิลโลควินโนน วิตามินเค1 เป็นวิตามินที่สำคัญช่วยในการแข็งตัวของเลือดและดีต่อกระดูก

• โฟเลต (วิตามินบี 9) เป็นหนึ่งในวิตามินบี โฟเลตเป็นสารสำคัญที่เกี่ยวกับการเจริญเติบโตของเนื้อเยื่อและการทำงานของเซลล์ และยังเป็นสารสำคัญสำหรับผู้หญิงที่ตั้งครรภ์อีกด้วย

สารประกอบอื่นๆในต้นมะเขือเทศ

เนื้อหาในส่วนของวิตามิน กับสารประกอบในต้นมะเขือเทศนั้นแตกต่างกันมาก ระหว่างสายพันธุ์และช่วงเวลาในการสุ่มตัวอย่าง

สารประกอบหลักในต้นมะเขือเทศมีดังต่อไปนี้

• ไลโคปีน เป็นสารที่มีรงควัตถุสีแดงและสารต้านอนุมูลอิสระ มีผลการศึกษาออกมาแล้วว่าไลโคปีนเป็นสารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพร่างกาย

• เบต้า แคโรทีน เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่พบบ่อยในอาหาร ซึ่งมีรงควัตถุสีเหลืองหรือ สีส้ม ซึ่งเบต้า แคโรทีนจะถูกเปลี่ยนไปในรูปวิตามินเอในร่างกายของคุณ

• นารินเจนนินเป็นสารที่พบในเปลือกมะเขือเทศ สารฟลาโวนอยด์ชนิดนี้แสดงให้เห็นว่าสามารถลดอาการอักเสบ และป้องกันโรคต่างๆในหนูได้

• กรดคลอโรจีนิก เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ สามารถลดความดันให้ต่ำลงได้ในผู้ที่มีความดันโลหิตสูง

คลอโรฟิลล์และแคโรทีนอยด์ เหมือนกับไลโคปีนที่ความสามารถในการให้สีมะเขือเทศที่ต่างกัน เมื่อกระบวนการสุกเริ่มขึ้น คลอโรฟิลล์ (รงควัตถุสีเขียว) จะสลายตัว และมีการสังเคราะห์แคโรทีนอยด์

 

ไลโคปีน

             ไลโคปีน เป็นสารแคโรทีนอยด์ที่พบมากที่สุดในมะเขือเทศสุก และเห็นได้ชัดว่ามีอยู่ในผลไม้หลากหลายชนิด มันถูกพบว่ามีความเข้มข้นสูงสุดบนเปลือกของมะเขือเทศ โดยทั่วไปถ้ามะเขือเทศยิ่งมีสีแดงมากเท่าไหร่ ยิ่งมีไลโคปีนมากเท่านั้น ผลิตภัณฑ์จากมะเขือเทศ เช่น ซอสมะเขือเทศ น้ำมะเขือเทศ ซอสมะเขือเทศเข้มข้น และซอสมะเขือเทศที่ใช้คู่กับพิซซ่า หรือสปาเก็ตตี้ ซึ่งเป็นแหล่งของไลโคปีนที่พบมากที่สุดในอาหารตะวันตก และมากกว่า 80% ในอเมริกา ปริมาณไลโคปีนเมื่อเทียบน้ำหนักต่อน้ำหนัก สำหรับมะเขือเทศที่ผ่านกระบวนการผลิตมาแล้ว มักมีปริมาณไลโคปีนที่สูงกว่าในมะเขือเทศสด เช่น ในซอสมะเขือเทศมีไลโคปีน 10-14 มิลลิกรัมต่อ 3.5 ออนซ์ (100 กรัม) ในขณะที่ในมะเขือเทศสดผลเล็ก (100 กรัม) มีไลโคปีนแค่ 1-8 มิลลิกรัมเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ผู้คนก็บริโภคซอสมะเขือเทศในปริมาณที่น้อยมาก ดังนั้นวิธีที่เราจะได้รับไลโคปีนอย่างง่ายๆ คือ การรับประทานผลสด ที่ไม่ผ่านกระบวนการใดๆ ซึ่งมีน้ำตาลน้อยกว่าในซอสมะเขือเทศอีกด้วย อาหารอื่นๆที่คุณรับประทานเข้าไปอาจมีผลต่อการดูดซึมไลโคปีน การบริโภคสารไลโคปีนคู่กับอาหารที่มีไขมันจะช่วยเพิ่มการดูดซึมได้ 4 เท่า อย่างไรก็ตาม ในร่างกายของแต่ละคนจะมีอัตราการดูดซึมไลโคปีนที่แตกต่างกัน แม้ว่ามะเขือเทศที่ผ่านกระบวการผลิตจะให้ไลโคปีนได้สูงกว่า แต่ก็ยังมีการแนะนำให้บริโภคมะเขือเทศผลสด เมื่อใดก็ตามเท่าที่เป็นไปได้